山梨酸

 山梨酸是國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸，也可用于樹(shù)脂、香料和橡膠工業(yè)。  

簡(jiǎn)介

      山梨酸及山梨酸鉀（以下簡(jiǎn)稱(chēng)山梨酸及鉀鹽）是一種良好的食品防腐劑， 山梨酸 在西方發(fā)達(dá)國(guó)家的應(yīng)用量很大，但在中國(guó)國(guó)內(nèi)的應(yīng)用范圍還不廣。作為一種公認(rèn)安全、高效防腐的食品添加劑，山梨酸及鉀鹽在我國(guó)食品行業(yè)的應(yīng)用必將會(huì)越來(lái)越廣泛。為白色或微黃白色結(jié)晶性粉末；有特臭。本品在乙醇中易溶，在乙醚中溶解，在水中極微溶解。　我們?cè)谶x購(gòu)包裝(或罐裝)食品時(shí)，配料一項(xiàng)中常常看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，人們往往會(huì)誤認(rèn)為可能是水果“梨”的成份。其實(shí)他們是常用的食品添加劑！不管他們對(duì)人體有沒(méi)有危害，明明白白的消費(fèi)確是非常必要的，以下是有關(guān)山梨酸、山梨酸鉀的有關(guān)資料僅供參考： 山梨酸 （化學(xué)名稱(chēng)：2，4－己二烯酸 分子式：C6H8O2 〕 山梨酸鉀 （化學(xué)名稱(chēng)：2，4－己二烯酸鉀〕 分子式： C6H7KO2 ) 山梨酸、山梨酸鉀性能、用途相似： 山梨酸是國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸，也可用于樹(shù)脂、香料和橡膠工業(yè)。

 

 性狀

      本品為白色至微黃白色結(jié)晶性粉末；有特臭。本品在乙醇中易溶，在乙醚中溶解，在水中極微溶解。

 主要用途

      廣泛用于食品、化妝品、農(nóng)產(chǎn)品等行業(yè)。霉菌和酵目菌的抑制劑、食品防霉劑、干性油類(lèi)變性劑、殺菌劑等。

 

 

安全性

     安全防腐劑 山梨酸是一種不飽和脂肪酸，英文名為Sorbicacid，又名2，4－已二烯酸、2－丙烯基丙烯酸。與其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內(nèi)參與*過(guò)程，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。從安全性方面來(lái)講，山梨酸是一種國(guó)際公認(rèn)安全（GRAS）的防腐劑，安全性很高。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、美國(guó)FDA都對(duì)其安全性給予了肯定。山梨酸的*比苯甲酸、 山梨酸 維生素C和食鹽還要低，毒性?xún)H有苯甲酸的1/4.食鹽的一半。山梨酸對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生致*和致畸作用。由于山梨酸在水中的溶解度不是很高，影響了它在食品中的應(yīng)用。所以，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)通常將山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸鉀，以擴(kuò)大山梨酸類(lèi)產(chǎn)品的應(yīng)用范圍。山梨酸和山梨酸鉀的防腐原理和防腐效果是一樣的。我國(guó)已經(jīng)將山梨酸和山梨酸鉀列入GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之中。作為一種安全高效的防腐劑，山梨酸鉀代替苯甲酸鈉是食品工業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。“六五”期間，國(guó)家科委曾經(jīng)組織山梨酸合成技術(shù)攻關(guān)項(xiàng)目，該項(xiàng)目于1986年年底在江蘇南通醋酸化工廠(chǎng)通過(guò)鑒定。之后，南通醋酸化工公司采用國(guó)外先進(jìn)工藝技術(shù)，并且自主創(chuàng)新產(chǎn)品，獲得了國(guó)家專(zhuān)利，建成了化工部重點(diǎn)技改項(xiàng)目———年產(chǎn)萬(wàn)噸山梨酸技術(shù)改造項(xiàng)目，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到美國(guó)FCCIV質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，但對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無(wú)效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。 其防腐效果是同類(lèi)產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。 由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的*吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留。 ADI 0-25mg/kg （以山梨酸計(jì)，F(xiàn)AO/WHO 1994） LD50 4920mg/kg （大鼠、經(jīng)口） GRAS （FDA， 182.3640 1994) 其毒性?xún)H為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40 但是如果食品中添加的山梨酸超標(biāo)嚴(yán)重，消費(fèi)者長(zhǎng)期服用，在一定程度上會(huì)*，危害腎、肝臟的健康。 編輯本段 穩(wěn)定性 山梨酸（鉀）在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色。山梨酸鉀對(duì)熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達(dá)270℃。

 

 使用

      使用范圍 如今已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)產(chǎn)品、飼料等行業(yè)中，從發(fā)展趨勢(shì)看，其應(yīng) 山梨酸 用范圍還在不斷擴(kuò)大。 山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)的防腐效果在PH>4時(shí)，效果已*，且有不良味道。

     使用方式 在使用時(shí)可以用直接添加，噴灑，浸漬，干粉噴霧，在包裝材料上處理等多種方式。 CAS No.： 110-44-1 用量介紹 山梨酸類(lèi)有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類(lèi)品種。山梨酸不溶于水外，使用時(shí)須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時(shí)不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO 山梨酸 規(guī)定其使用范圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒(méi)有它們的缺點(diǎn)，易溶于水、使用范圍廣，我們經(jīng)?？梢栽谝恍╋嬃?、果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這里我重點(diǎn)介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場(chǎng)上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無(wú)臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對(duì)光、熱穩(wěn)定，相對(duì)密度1.363，熔點(diǎn)在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的*性能，*繁殖；其主要是通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物的生長(zhǎng)和起防腐作用，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有*；其效果隨PH的升高而減弱，PH達(dá)到3時(shí)抑菌達(dá)到*，PH達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，但最底濃度（MIC）不能底于0.2%，實(shí)驗(yàn)證明PH：3.2比 PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。 山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們?nèi)N的作用機(jī)理相同，毒性比苯甲酸類(lèi)和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對(duì)安全的食品防腐劑；在我國(guó)可用于醬油、醋、面醬類(lèi)、果醬類(lèi)、醬菜類(lèi)、罐頭類(lèi)和一些酒類(lèi)等等食品。

 

 主要特點(diǎn)

       1.防霉效果良好。山梨酸及鉀鹽的防霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類(lèi)，山梨酸鉀的防霉效果是苯甲酸鈉的5—10倍。山梨酸的用量一般在0．2—1．0克/千克之間。 山梨酸

       2.產(chǎn)品毒性低、安全性高。山梨酸鹽的*只是苯甲酸鹽的1/4.食鹽的1/2。山梨酸及鉀鹽在人體內(nèi)的安全使用范圍為：每天每千克體重的使用量不超過(guò)25毫克。

       3.不改變食品特性。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后，參與人體的*過(guò)程，代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中應(yīng)用，不會(huì)破壞食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分。

      4.應(yīng)用范圍寬廣。山梨酸及鉀鹽可以用于飲料、酒、調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)制品、醬腌菜等多種食品的防腐之中，且對(duì)水果保鮮也有效果。

      5．使用方便。在使用山梨酸及鉀鹽時(shí)，可以直接添加，也可以噴灑或者浸漬。正是由于其具有使用靈活的特點(diǎn)，所以，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、美國(guó)、英國(guó)、日本以及中國(guó)、東南亞國(guó)家，都推薦山梨酸及鉀鹽作為多種食品的防腐保鮮劑。

 主要指標(biāo)

      山梨酸的質(zhì)量指標(biāo)：應(yīng)符合GB1905—2000技術(shù)要求。出口到歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的產(chǎn)品，還應(yīng)同時(shí)符合FCCIV等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 1.色澤及外形：白色結(jié)晶粉末。 2.熔點(diǎn)：132—135℃。 3.含量（以干基計(jì)）：99．0%—101．0%。 4.灼燒殘?jiān)骸?．2%。 5.重金屬（以Pb計(jì)）：≤0．001%。 6.砷牗以As計(jì)牘：≤0．0002%。 7.水分：≤0．5%。 8.貯存：存放在陰涼干燥處，避光，禁止與有毒有害物品共同存放。

 

應(yīng)用實(shí)例

     1.山梨酸在酒類(lèi)和飲料中的應(yīng)用。

    （1）在每升酒類(lèi)食品中添加200—300毫克山梨酸鉀以及20—40毫克二氧化硫。

    （2）蘇打類(lèi)飲料：按照0．03%—0．04%的比例添加山梨酸。

    （3）鮮橘汁、山楂汁等飲料：按照0．02%的比例添加山梨酸，可以將保存期延長(zhǎng)到6月。                            （4）其他類(lèi)非酒*料：按照0．04%—0．05%的比例添加山梨酸。 在生產(chǎn)甜葡萄酒時(shí)，山梨酸是經(jīng)常被當(dāng)作防腐劑使用的。山梨酸的*作用只有在二氧化硫的協(xié)同作用下才會(huì)發(fā)揮更大的作用。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用山梨酸，但在使用過(guò)程中應(yīng)注意標(biāo)準(zhǔn)的*限量，不要超標(biāo)。同時(shí)，要注意山梨酸和二氧化硫、酒精度的關(guān)系，從而充分發(fā)揮山梨酸的防腐作用。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，無(wú)毒性，能被人體完全吸收。它具有特殊的抗酵母作用，是一種穩(wěn)定的真菌抑制劑；它能夠抑制葡萄酒酵母的繁殖，在隔絕空氣時(shí)抑制效率更高；它能抑制酵母的糖發(fā)酵能力而不殺死它們。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006《葡萄酒》中規(guī)定最大允許量為200mg/L，各級(jí)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)均可以檢出山梨酸的存在和測(cè)定出它的添加量。但要注意的是，有些國(guó)家不允許進(jìn)口經(jīng)山梨酸處理過(guò)的葡萄酒，因此，在生產(chǎn)出口產(chǎn)品時(shí)一定要注意并了解清楚。山梨酸的抗酵母能力會(huì)因?yàn)橐掖嫉拇嬖诙蟠蠹訌?qiáng)，但山梨酸的溶解度較小。我們?cè)趯?shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，常會(huì)遇到使用山梨酸鉀的情況。筆者現(xiàn)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的山梨酸的用量，換算成山梨酸鉀的使用劑量，將在葡萄酒已經(jīng)過(guò)除菌過(guò)濾后，山梨酸或山梨酸鉀的建議使用劑量按酒度的不同要求列下表，供同行們使用時(shí)參考。 請(qǐng)注意，不論用到多少劑量，山梨酸都沒(méi)有*的作用。雖然它能避免甜葡萄酒的再發(fā)酵，但它不能防止酒的醋酸菌污染，也不能防止酒的乳酸菌污染。當(dāng)山梨酸消失時(shí)，細(xì)菌污染的危險(xiǎn)就會(huì)倍增，這時(shí)，葡萄酒具有一種不愉快的氣味，類(lèi)似于香葉油味，因?yàn)橐焉梢蚁┒?。山梨酸只能在一定的乙醇濃度和一定的二氧化硫存在的情況下，才能呈現(xiàn)出滿(mǎn)意的效果。它可以加強(qiáng)后者的作用效果，但絕不能代替它們。山梨酸在水中的溶解度不很大，它的較易溶形式是山梨酸鉀。270g/L的山梨酸鉀溶液中含有200g/L山梨酸。由于山梨酸的溶解度較低，往葡萄酒中添加時(shí)必須小心，要緩慢添加，強(qiáng)烈攪拌，使用循環(huán)泵充分混合均勻。在下述條件中，山梨酸能夠有效抑制葡萄酒中酵母的活化： 1）.根據(jù)酒的乙醇含量和酸度采用足夠量。 2）.被處理的葡萄酒已經(jīng)仔細(xì)澄清過(guò)，做過(guò)有效的除菌過(guò)濾。 3）.與酒的混合迅速而完全。 4）.處理后，酒中的游離二氧化硫含量一般在60mg/L—80mg/L，足以防止氧化和細(xì)菌生長(zhǎng)。

      2.山梨酸在醬油、醬制品和腌菜中的應(yīng)用。

    （1）醬油：按照0．01%的比例添加山梨酸，在高溫季節(jié)放置70天，可以使醬油不發(fā)生長(zhǎng)霉變質(zhì)的問(wèn)題。

    （2）醬類(lèi)制品：由于類(lèi)品比較黏稠，山梨酸在其中不易均勻分散。用戶(hù)可以在產(chǎn)品灌裝之前，在加熱的情況下，加入相應(yīng)濃度的山梨酸溶液。

    （3）醬油腌菜：可將山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量在1．0克/千克之內(nèi)，并將pH值控制在4．0—4．5之間。 山梨酸

    （4）酒糟腌菜：可以先將山梨酸溶解于乙醇、燒酒或者料酒中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量為0．75—1克/千克。

    （5）醋腌菜：將山梨酸直接加入到物料之中，添加量為0．5克/千克。

    （6）腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食鹽的醋中加入適量的山梨酸鉀（按照食鹽的0．1%的量添加）。為了防止腌菜鹽水發(fā)生混濁現(xiàn)象，可以先將食鹽、香料和山梨酸鉀溶解于水中，然后添加醋。

    （7）泡菜：山梨酸鉀的用量為0．05%—0．07%。先將山梨酸鉀與食鹽混合均勻，然后投放到泡菜之中。

      3.山梨酸及鉀鹽在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用

     （1）魚(yú)糕食品：魚(yú)糕類(lèi)制品的pH值在6．8—7．2之間。如果降低pH值，則會(huì)影響?hù)~(yú)糕的彈性。而山梨酸又是一種酸性防腐劑，所以，山梨酸的用量不宜超過(guò)1．0克/千克。為了解決pH值和魚(yú)糕彈性相矛盾的問(wèn)題，可以使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物，也可以單獨(dú)使用山梨酸鉀。

     （2）魚(yú)肉香腸：按照0．1%—0．2%的用量向魚(yú)肉香腸中添加山梨酸和山梨酸鉀的混合物，在30℃的情況下貯藏兩個(gè)星期，這種香腸不會(huì)變質(zhì)；而對(duì)照樣品在一個(gè)星期后就會(huì)變質(zhì)。當(dāng)將魚(yú)肉香腸的pH值調(diào)節(jié)到小于6時(shí)，在10—15℃的溫度下，這種魚(yú)肉香腸可以保存7個(gè)星期而不變質(zhì)。

     （3）魚(yú)干制品：這類(lèi)食品的干燥程度很高，水分含量在30%以下的魚(yú)干制品，一般不會(huì)發(fā)生細(xì)菌腐敗問(wèn)題，但會(huì)產(chǎn)生霉變現(xiàn)象。添加山梨酸，可以有效防止魚(yú)干制品中霉變問(wèn)題的發(fā)生，山梨酸的用量為1．0克/千克。

     （4）熏魚(yú)制品：在熏魚(yú)制品上噴灑濃度為5%—10%的山梨酸鉀溶液，噴灑過(guò)程可以在熏制前進(jìn)行，也可以在熏制中或者熏制后實(shí)施。

     （5）醬油烹煮的魚(yú)蝦：按照0．1%用量添加山梨酸的此類(lèi)食品，在10—15℃的溫度下，可以貯存兩個(gè)月而不變質(zhì)。

     （6）鮮魚(yú)、鮮蝦及其他水產(chǎn)品：將鮮魚(yú)等水產(chǎn)品洗凈后，浸入含有山梨酸的保鮮溶液中20秒，然后排去溶液，將魚(yú)冷藏。保鮮溶液的配方為：山梨酸1．0%—5．0%、甘油1．0%—20%、聚乙烯醇0．3%—3．0%，其余皆為水。

     4.山梨酸在肉制品及香腸中的應(yīng)用

    （1）干肉、干香腸、熏火腿和其他類(lèi)似的干肉制品可以浸泡在濃度為5%—15%的山梨酸鉀溶液中，保持30秒鐘。

    （2）牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合香腸：可以在剁肉環(huán)節(jié)，按照0．05%—0．08%的用量添加山梨酸，制成香腸之后，在香腸表面噴灑濃度為5%的山梨酸鉀溶液。

    （3）一般肉料：先按照0．05%—0．1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸鉀，接著按照0．01%—0．5%的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亞硝酸鉀（用量為20ppm—30ppm）和六偏磷酸鈉。

    （4）肉餡：按照0．08%—0．1%的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物。

     （5）熟雞肉：將熟雞肉放在山梨酸鉀保鮮溶液中浸泡30秒鐘，然后在4℃的條件下貯存，可以保鮮20天。山梨酸鉀保鮮溶液的配方為：10%的檸檬酸、6%的山梨酸鉀，34%的改性玉米淀粉，50%的水，保鮮溶液的pH值為3．2。

     （6）生鮮禽肉：將含有山梨酸的保鮮液噴灑到生鮮禽肉表面，在7℃的條件下儲(chǔ)存，18天后，產(chǎn)品沒(méi)有發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象；而對(duì)照樣品在5天后就發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。保鮮液的配方為：含有7．5%山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。

     （7）生鮮雞腿、雞胸：用濃度為10%的山梨酸溶液浸泡雞腿、雞胸30秒，在4℃的情況下，可以存放20天，保鮮時(shí)間是對(duì)照樣的兩倍。

     5.山梨酸在蔬菜和水果保鮮中的應(yīng)用。

     （1）蔬菜、水果：將蔬菜、水果與山梨酸保鮮劑一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情況下保存一個(gè)月 山梨酸 以上，可以保持蔬菜、水果的綠色度不變。山梨酸保鮮劑的配方為：80份過(guò)氧化鈣，3份山梨酸，70份沸石，保鮮劑和水果的重量比為1∶20。

     （2）蘋(píng)果：將濃度為0．05%的保鮮液噴灑在蘋(píng)果的表面，在常溫下貯存4個(gè)月，僅有3．2%—6．0%的蘋(píng)果發(fā)生變質(zhì)。保鮮液的配方為：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。

     （3）蔬菜罐頭：按照0．1%的比例添加山梨酸，可以防止馬口鐵生銹。

     （4）番茄沙司：打開(kāi)瓶蓋后，可按照0．025%的比例添加山梨酸。先將山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。

     （5）干果：用濃度為2%—5%的山梨酸鉀溶液浸泡或者噴灑干果。

     （6）煮制豆類(lèi)食品：將山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意調(diào)整物料的pH值，當(dāng)pH值在7．0以上時(shí)，需要在物料中加入少量的食用酸（多為檸檬酸），將pH值控制在6．3—6．5之間。

     （7）橘子醬：當(dāng)物料的糖度為5°時(shí)，可以添加山梨酸（用量為0．25克/千克）。在熬煮橘子醬時(shí)，因?yàn)閜H值較低，山梨酸容易揮發(fā)，從而降低山梨酸的實(shí)際含量，所以，在熬煮完之后，應(yīng)該向橘子醬中補(bǔ)加山梨酸。

     （8）果醬、果膠：可以添加山梨酸（用量為0．05%）或者相應(yīng)濃度的山梨酸鉀。另外，也可以在物料的表面噴灑濃度為2%的山梨酸鉀溶液。

     （9）濃縮果汁：添加山梨酸鉀和適量的二氧化硫。山梨酸鉀的用量為0．1%—0．2%，先將山梨酸鉀溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌勻。

     6.山梨酸在糕點(diǎn)保鮮中的應(yīng)用。山梨酸可以直接加入面粉或者面團(tuán)之中，用量一般為0．1%—0．15%（以面粉的重量計(jì)）。在使用山梨酸鉀時(shí)，應(yīng)該先將山梨酸鉀溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面團(tuán)之中，山梨酸鉀的使用量為0．13%—0．2%（以面粉的重量計(jì)）。將山梨酸及鉀鹽用于淀粉類(lèi)制品中時(shí)，*事先用少量的醋對(duì)物料進(jìn)行酸化，這樣的效果會(huì)好。

     7.山梨酸在蜜餞、糖果保鮮中的應(yīng)用。 對(duì)于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夾心糖，可以按照0．08%—0．15%的用量添加山梨酸。對(duì)于一些含糖量較高的糖果，則應(yīng)該提高山梨酸的使用量。

     8.山梨酸在干酪保鮮中的應(yīng)用。

    （1）硬干酪：用濃度為20%—40%的山梨酸鉀溶液噴灑物料，或者將物料浸泡在山梨酸鉀溶液之中。

    （2）干酪粉：可以直接添加粉末狀山梨酸或者山梨酸鈣。

    （3）食鹽鹽化干酪：使用山梨酸鉀的方法有3種，一是在鹽溶液中加入山梨酸鉀，用量為0．2%—1．0%，然后用這種鹽溶液來(lái)制作干酪；二是在干酪成品出售之前，用濃度為10%的山梨酸鉀溶液浸泡或噴灑。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者噴灑干酪。

    （4）新鮮干酪：將山梨酸粉末（用量為0．05%—0．1%）直接和干酪混合；或者將山梨酸鉀配成溶液，然后加入干酪之中，山梨酸鉀的用量為0．07%—0．13%。

    （5）乳化干酪：在乳濁劑溶化過(guò)程中添加山梨酸，用量為0．06%—0．1%。

    （6）預(yù)包裝干酪：有些干酪的熟化過(guò)程是在由聚酯酸乙烯涂層組成的包裝袋中進(jìn)行，可以在干酪中加入一定量的山梨酸、山梨酸鉀或者山梨酸鈣。

    9.山梨酸在人造奶油保鮮中的應(yīng)用。

    （1）可以往乳濁液狀的麥淇淋中添加山梨酸鉀，用量為0．06%—0．12%。

    （2）往乳濁液和脂肪相混的麥淇淋中添加山梨酸（用量為0．03%—0．06%）和山梨酸鉀（用量為0．03%）。

   10.山梨酸在蛋黃醬和色拉保鮮中的應(yīng)用。

   （1）可以往蛋黃醬中加入山梨酸（用量為0．08%—0．1%）和山梨酸鉀（用量為0．1%）。

   （2）往色拉中添加山梨酸（用量為0．1%）和苯甲酸鈉（用量為0．06%）的混合物，可以防止酸味和氣泡的產(chǎn)生，而酸味和氣泡多是因乳酸發(fā)酵而產(chǎn)生的。

   11.山梨酸在其他產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用。

   （1）保健品糖漿：按照0．05%的比例添加山梨酸，可以防止糖漿發(fā)霉。

   （2）動(dòng)物飼料：國(guó)外發(fā)明一種混合飼料的防霉劑，將其摻入飼料之中，在任何季節(jié)貯存90天以上，飼料都不會(huì)發(fā)霉。這種防霉劑的配方為：醋酸鈉100份，醋酸200份，山梨酸3份。該防霉劑的添加量為飼料總量的1%。

 

注意事項(xiàng)

   （1）山梨酸只有透過(guò)細(xì)胞壁進(jìn)入微生物體內(nèi)才能起作用，分子態(tài)的抑菌活性比離子態(tài)強(qiáng)。當(dāng)溶液pH小于4時(shí)，抑菌活性強(qiáng)，而pH大于6時(shí)，抑菌活性降低。

   （2）山梨酸與過(guò)氧化氫溶液混合使用時(shí)，抗微生物活性會(huì)顯著增強(qiáng)。

   （3）山梨酸主要對(duì)霉菌、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對(duì)厭氣性細(xì)菌和乳酸菌幾乎無(wú)作用。山梨酸在微生物數(shù)量過(guò)高的情況下發(fā)揮不了作用，因此它只適用于具有良好的衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量較低的食品的防腐。